Sprzęt kuchenny

Podstawowe techniki miksowania
www.miksuj.pl


Wino

   
   

   
Uprawa winorośli od bardzo dawna stanowi element naszej kultury. Wino przynosi radość wszystkim i jest przy okazji nośnikiem ważnych symboli, które czerpią nie tylko z chrześcijaństwa, ale także z dawnych, starożytnych kultur i wierzeń. Wino niejednokrotnie przyczyniło się do rozwoju świata i powszechnie rozumianej ogłady towarzyskiej.


Spożywanie wina w umiarkowanych ilościach nie tylko pieści podniebienie i poprawia humor, ale także wywiera pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Gdyby nie wino, nie było by dziś zwyczaju wznoszenia toastów, czy wylewania trunku za kołnierz. Warto zatem przyjrzeć się dokładnie historii wina, aby wszystko to pojąć.

Na początku było wino...

Początki wyrabiania wina sięgają zarania naszej kultury intelektualnej. Od niepamiętnych czasów uprawiano winorośl w Azji Mniejszej, Chinach i Egipcie. Ślady winiarstwa sięgają co najmniej 4 tys. lat p.n.e., co potwierdzają różne malowidła ścienne z tego okresu, przedstawiające pierwotne prace w winnicach i początki wyrabiania tego wspaniałego trunku. W Mezopotamii pijało się zarówno wino, jak piwo i to do tych samych posiłków. Upijanie się winem leżało w normie obyczajowej. Upijali się ludzie i upijali się bogowie. Na tych terenach wino było robione głównie z winogron. Winorośl była najpopularniejsza, ale nie tylko wino gronowe było znane w starożytności. W Afryce Północnej i Palestynie wyrabiano napoje winne z innych owoców, np. z fig, daktyli, jabłek czy gruszek. Przechowywano je w glinianych amforach, tak skonstruowanych, by i w nich mogło dalej fermentować. Miały one całkiem spore rozmiary i ostro zakończone dna, po to by się łatwiej nosiło.

Już 400 lat przed narodzinami Chrystusa produkcja wina miała charakter wysoce zorganizowany i pomyślany także pod kątem eksportu. Wino importowała m.in. Persja. Na tych terenach było tak cenionym produktem, że stało się swojego czasu także środkiem płatniczym. Możni wynagradzali robotników za ich prace winem, choć ci już nie mogli posługiwać się nim jako jednostką pieniężną. Fakt ten stał się początkiem ekonomii, wszelkich rozliczeń i późniejszego systemu wymiany walutowej. Ponadto w starożytnej Grecji kobiety były wynagradzane za urodzenie dziecka pełną amforą, w ten sposób władze zachęcały do prokreacji. Przy winie załatwiano także nie jedną ważną kwestię wojenną.

Wino, taniec i zabawa

Kiedy Grecja zerwała kontakty z Egiptem, zaczęła produkować wina we własnych winnicach. Kolebką najlepszego greckiego wina w tamtych czasach było miasto Chios. Stamtąd wina były eksportowane bardzo daleko, nawet w okolice dzisiejszego Bordeaux. Greccy filozofowie szybko zauważyli znaczący wpływ klimatu na uprawę winogron oraz smak sporządzonego z nich wina, co postanowili spisać w stosownych księgach. Od tego momentu świadomie i regularnie rozpatrywano jakość win.

Trunek ten pełnił niebagatelną rolę podczas uczt. Rozcieńczany był z wodą w wielkich naczyniach zwanych kraterami i później rozlewano go do mniejszych naczyń. Nad rytuałem mieszania wina z wodą czuwał król uczty, sympozjarcha, do którego także należał przywilej wzniesienia pierwszego toastu tzw. agape. Wino było symbolem krwi już w kulturze greckiej, dlatego w trakcie każdej libacji, wlewano krater wina w ogień, by złożyć symboliczną ofiarę z krwi Dionizosowi. Zwyczaj ten zachował się do dziś, w postaci wylewania wina za kołnierz. Picie wina było towarzyskim obowiązkiem, a kto nie chciał się z niego wywiązać, karany był przymusową recytacją wiersza albo tańcem nago.

Rzymianie podbili Greków a greckie wino Rzymian

Starożytny Rzym znał już wino, ale szerzej zainteresował się nim dopiero po podbiciu m.in. Kartaginy. Od tego momentu Rzymianie zaczynają inwestować w winnice i tłumaczą greckie księgi prawiące o uprawie winorośli. Także Rzymianie rozcieńczali wino wodą, choć eksportowane do Galli było pite w sposób rozrzutny i bez dodatku wody, co przyczyniało się do znacznego rozpicia Gallów. Za eksport wina Rzymianie otrzymywali niewolników do pracy w winiarniach. Kiedy wybuchł Wezuwiusz i zniszczył winnice, wino trzeba było importować z Hiszpanii i Galii. Na szczęście szybko odbudowano stracone winnice. Od tego momentu wino jest produkowane już w niemal całej Europie południowej.

Najlepsze wino jest z klasztoru

Niestety, we wczesnym średniowieczu, w wyniku najazdów tureckich, wino zaczęło tracić na wartości. Turcy zniszczyli bardzo dużą ilość winnic, co w rezultacie przyczyniło się do znacznego spadku produkcji tego trunku. Historia wina zmieniła swój bieg dopiero, gdy do Europy dotarło chrześcijaństwo. Wino zyskało na znaczeniu sakralnym. Uprawa winorośli w Europie przeniosła się także na północ. Trunek ten był produkowany w sporej ilości w klasztorach. Przechowywany był tylko w drewnianych beczkach mimo, że już Rzymianie znali (dzięki Syryjczykom) szkło. Zwyczaj rozlewania wina do szklanych butelek rozpoczął się dopiero w XVII wieku.

Trudniejsze warunki uprawy spowodowały, że powstała konieczność kontroli jakościowej produkowanych win. Już w XI wieku winnice klasztorne produkowały wysokiej jakości wina. Do najlepszych należały wina pochodzące z klasztoru benedyktynów w Monte Casino oraz z Cluny w Burgundii. W wysokiej sztuce winiarskiej nie ustępowały także klasztory cysterskie np. w Eberbachu i Clos de Vougeot. W sytuacji braku zdatnej do picia wody oraz napojów kofeinowych, wino stało się trunkiem powszechnie pitym.

Zadomowiwszy się na dobre w Europie, wraz z podróżami Krzysztofa Kolumba winorośl trafia „ze Starego do Nowego Świata”. Dzięki tradycji wina, jaką sprowadzili na te tereny zakonnicy, i tutaj zaczęła się uprawa winorośli oraz wyrób wina w dużych ilościach. Hiszpańscy misjonarze przenoszą kulturę winiarską w połowie XVI do Chile i Argentyny. Holenderscy osadnicy biorą reńskie winorośle i rozpowszechniają je w Afryce Południowej już w 1654 roku. W 1769 r. franciszkański misjonarz o. Junipero Serra sprowadza wiedzę wyrobu wina do południowej Kalifornii.

Przygody wina ciąg dalszy

Rozwój kanalizacji i rur dostarczających czystą wodę poważnie zagroził pozycji win na rynku. Od tego czasu postanowiono rozlewać wina do szklanych dzbanów zamykanych korkiem, co znacznie wydłużyło ich trwałość. By zachęcić do kupowania win, wielu producentów i znawców zaczęło głowić się nad uzyskaniem idealnej i najsmaczniejszej na świecie formy wina. Tak zdarzyło się w Szampanii, gdzie mnich Pierre Perignon pragnął uzyskać wino, które wszystkich oczaruje. Przypadkiem stało się tak, że wino przez niego zrobione nasyciło się gazem, co dało początek musującemu winu. Twórca był zawiedziony efektem, ale reszta świata wysoko sobie ceni szampana po dzień dzisiejszy.

Z biegiem czasu winnic powstawało coraz więcej. Wino znowu powróciło do łask. Jednak nie na długo, gdyż w XIX wieku nastąpiła prawdziwa katastrofa w przemyśle winiarskim. Wszystkie uprawy zaatakował szkodnik zwany filoksera. Zostały zniszczone praktycznie wszystkie uprawy, poza niektórymi w Chile. Stamtąd przewieziono latorośl do Europy, by mogła ożywić na nowo europejskie winnice.

Na początku XX wieku wino było produkowane we wszystkich zakątkach świata, także w Australii i Nowej Zelandii. W wielu kulturach wino zyskało symbolikę tak ważną, jak w czasach starożytnych Greków. Dobrej jakości wino, pite w większym gronie gości, jest wyrazem elegancji i dobrego smaku. Podobnie, jak na greckich ucztach, każde większe przyjęcie zaczyna się od wzniesienia toastu przez gospodarza domu np. na cześć przybyłych gości. Do dziś odmówienie wypicia toastowej lampki wina lub szampana jest postrzegane jako towarzyski nietakt, ale na szczęście nikt nie karze za to gościa recytacją wiersza lub tańcem nago. Chyba, że po wypiciu wspaniałego burgunda, sam tego zechce...

rodzaje

Wina białe
Wina białe wyrabia się na ogół z białych winogron (wyjątkiem jest wytłaczane z czerwonych winogron francuskie wino Blanc de Noirs) i spożywa pod postacią win młodych, starych, wytrawnych, półwytrawnych, słodkich i półsłodkich. Najczęściej wina białe pija się jako młode, ze względu na ich świeży, intensywny i owocowy smak, choć zdarzają się szlachetne wina słodkie, których jakość wzrasta wraz z ich długowiecznością. W odróżnieniu od win czerwonych, wina białe mają mniej złożony smak, są bardziej kwaskowate i zawierają mniej alkoholu. Pija się je jako aperitif, do ryb, serów, białych mięs i deserów. Najlepiej smakują, gdy podaje się je w temperaturze 6°C - 14°C.

Wina czerwone
Wina czerwone wytłacza się z czerwonych winogron i spożywa pod wszelkimi postaciami (jako młode, stare, wytrawne, półwytrawne, słodkie i półsłodkie). W skórkach czerwonych winogron znajdują się barwniki- odpowiedzialne za barwę wina, oraz garbniki- decydujące o jego smaku i aromacie. Duża ilość garbników w winie oznacza, że jego okres dojrzewania w dębowej beczce był bardzo długi. Najlepsze wina czerwone leżakuje się nawet kilkadziesiąt lat, choć czerwone wina owocowe (np. Beaujolais Nouveau) pija się z reguły jako młode roczniki. Inaczej niż białe, wina te mają bardzo złożone bukiety oraz przeciętną zawartość alkoholu od 10% do 14%. Pija się je do zimnych przekąsek, czerwonych mięs: dziczyzny, wędlin i dzikiego ptactwa. Najlepiej smakują podawane w temperaturze od 12°C do 18°C.

Wina różowe
Wina różowe -podobnie jak wina czerwone- wytłacza się z czerwonych winogron, choć skórki oddziela się od moszczu już po kilku godzinach, tak aby ograniczyć ilość przechodzącego do niego barwnika. Dzięki temu powstaje wino o barwie różowej (od łososiowej po malinową), a nie czerwonej lub rubinowej. Mimo że wino różowe wytłacza się z czerwonych winogron, to ogólny proces produkcji jest prawie identyczny jak w przypadku win białych. Wino różowe świetnie pasuje do przystawek, owoców morza, niektórych ryb i lekkich potraw. Najlepiej smakuje, gdy jest mocno schłodzone.

Wina lekko musujące
To wina o niewielkiej zawartości dwutlenku węgla, który najczęściej powstaje podczas fermentacji moszczu, a rzadziej- uzyskuje się go sztucznymi metodami. Typowym przykładem wina lekko musującego jest włoskie Prosecco, noszące- tak jak pozostałe włoskie wina lekko musujące- miano „frizzante”. We Francji istnieją dwa rodzaje: „petillant” –gazowane mocniej, albo „perlant” –gazowane słabiej, a w Niemczech wino takie określa się jako „Perlwein”.

Wina musujące
Należą do nich zarówno wina białe, jak i różowe. Do najbardziej znanych win musujących należą szampany, produkowane wyłącznie w regionie Champagne we Francji. Najlepsze z nich powstają przez wlanie młodego wina do butelki i przechowywanie jej przez okres dwóch lat w chłodnych piwnicach. W tak leżakowanej butelce dwutlenek węgla powstaje na skutek naturalnego procesu. Francuzi szczycą się także winem cremant- winem musującym o mniejszej zawartości dwutlenku węgla i niższym ciśnieniu w butelce. Produkcja wina musującego nie jest jednak domeną tylko Francuzów- także Hiszpanie mają swoje słynne wino Cava, Włosi- Spumanti, a Niemcy- Sekt.

Wina słodkie
Wina słodkie wytłacza się najczęściej z białych winogron, ale w przeciwieństwie do win białych, zawartość cukru nie może być mniejsza niż 5%. Do najlepszych win tego typu należą te, które wytłoczono w części bądź w całości z winogron zaatakowanych przez grzyb Botrytis cinerea, wywołujący szlachetną pleśń. Uszkadza ona skórki winogron i pozbawia je wody, dzięki czemu w owocach wzrasta zawartość cukru. Niektóre ze słodkich win charakteryzuje się jako deserowe i wtedy serwuje je do ostatnich dań. Do najlepszych słodkich win należą węgierskie Tokaje, hiszpańska Malaga, włoska Marsala, francuskie Grain Nobles, czy niemieckie Beerenauslese.