Sprzęt kuchenny

Odczarujmy wino
www.swiat-alkoholi.pl


W Polsce zawód enologa podobnie jak samo wino kojarzy się z czymś niezwykłym i tajemniczym. Okazuje się jednak, że enolog nie jest czarodziejem a wino nie jest napojem tylko dla wybrańców.

Gdy Mariola Balawender rozmawia o winie, widać że uwielbia to robić. Jak mało kto w naszym kraju poznała wino „od kuchni”. Zna szczegółowo budowę urządzeń, w których fermentują winogrona i każdy proces technologiczny związany z winem. Wie też w którym momencie powinno się zbierać winogrona i co zrobić, jeśli okaże się, że fermentacja moszczu przebiega nieprawidłowo.
– Podczas produkcji wina najdonioślejszy jest pierwszy etap, kiedy świeżo zerwane winogrona trafiają do ogromnych kadzi, w których się je rozgniata i wyciska z nich sok – mówi Mariola Balawender, jeden z nielicznych w Polsce enologów. – Drugim takim niezapomnianym momentem jest czas, kiedy wino się uspokaja, wycisza po burzliwej fermentacji. Wino leży wtedy w beczkach w piwnicy, dojrzewa i co jakiś czas pracownicy winnicy oceniają jego jakość. To są takie magiczne momenty, które sprawiają, że czuję „duszę wina”.

Zostać enologiem.
Mariola Balawender jako jedna z nielicznych osób w Polsce skończyła studia enologiczne. W jej przypadku był to Uniwersytet Ogrodniczy w Budapeszcie.
– Można powiedzieć, że to przypadek sprawił, że zdecydowałam się na studia enologiczne – wspomina Mariola Balawender. – Gdy kończyłam szkołę średnią, pojawiła się szansa studiowania za granicą, a ponieważ dobrze się uczyłam, miałam okazję z niej skorzystać. Zawsze fascynowały mnie Węgry i postanowiłam właśnie tam spróbować swoich sił. Cieszyłam się, że wyjeżdżam do tego kraju, który w latach 80. wydawał się oazą dobrobytu. Tam inaczej niż w Polsce wyglądały sklepy, w których wszystko można było kupić. Podejmując decyzję o studiach enologicznych nie zdawałam sobie sprawy na czym one będą polegały. Najważniejsze było dla mnie to, że będę studiowała na Węgrzech.
Najpierw był intensywny rok nauki języka węgierskiego. Później pierwszy rok studiów, który był bardzo ciężki, ponieważ trudno w tak krótkim czasie opanować język węgierski na tyle, by móc w tym języku zdobywać wiedzę. Wykładowcy bardzo dużo wymagali od każdego studenta, niezależnie od tego czy był on Węgrem, czy obcokrajowcem. Nikt nie był traktowany ulgowo.
Gdyby Mariola Balawender miała jeszcze raz podejmować decyzję o kierunku studiów, wybrałaby ponownie enologię, mimo iż studia te są bardzo ciężkie.
– Gdy rozpoczęłam naukę, rozkochałam się w winie i ta miłość trwa do dziś – mówi Balawender. – Enologia dla większości Polaków kojarzy się z wiedzą ogólną o uprawie winorośli i winie, co nie jest do końca prawdą. Szkoła, którą ukończyłam jest odpowiednikiem naszej polskiej akademii rolniczo-technicznej. Na tej uczelni w przeważającej większości uczy się przedmiotów takich jak maszynoznawstwo, chemia, biochemia, mikrobiologia, technologia produkcji, ale też wśród nich są bardziej specjalistyczne przedmioty jak gleboznawstwo czy ampeologia.

Tworzenie wina.
Dzisiaj zakłady winiarskie są bardzo różne. Bywają malutkie rodzinne firmy, w których zatrudnionych jest niewiele osób, ale i takie, w których rokrocznie powstają tysiące hektolitrów wina. Wiele winnic ma wielowiekowe tradycje, jednak także do nich trafiła nowoczesność.
– Produkcja wina jest rzeczą niełatwą, choć dzisiaj wygląda to już trochę inaczej niż kilkadziesiąt lat temu – tłumaczy Mariola Balawender. – Zakłady winiarskie mają do dyspozycji wiele nowoczesnych urządzeń. Niemal wszystkie procesy są skomputeryzowane a wino jest poddawane dokładnym analizom w laboratoriach na wszystkich etapach jego produkcji.
W zakładzie winiarskim za całość produkcji odpowiada jedna osoba, która nadzoruje wszystkie procesy, choć przy powstawaniu wina uczestniczy wiele osób...