Sprzęt kuchenny

Apetyt na święta
www.swiat-alkoholi.pl

Polska tradycja Bożego Narodzenia kształtowała się przez wieki i od samego początku święta te obchodzono wyjątkowo uroczyście. Podobnie jak smaczne potrawy, także dobre alkohole stały się nieodzownym ich elementem.

W dawnej Polsce pamiętano, aby w czasie świątecznego ucztowania podzielić się dobrymi trunkami ze zbłąkanymi duszami – w wielu domach gospodarz i ucztujący przed napiciem się wódki czy miodu rozlewali go trochę na obrus. Dziś na większości polskich stołów w czasie Bożego Narodzenia pojawia się głównie czysta wódka, choć z pewnością warto przełamać tę tradycję i odkryć, jak dobrze świąteczne karpie, łososie, szynki i grzyby komponują się z winami i innymi alkoholami. Przecież nie od parady w dawnych czasach wierzono, że na Wigilię woda w rzekach, potokach i źródłach zmienia się w wino i miód.

Święta po staropolsku
Od kilkuset lat tradycyjnie już najważniejszym posiłkiem Bożego Narodzenia była w Polsce Wigilia, dawniej złożona z nieparzystej liczby 9., 11. lub 13. potraw, od pewnego czasu licząca 12 potraw. Choć zalecenia religijne nakazywały, aby w czasie Wigilii powstrzymać się od spożywania alkoholu, zwyczaj ten nie jest, jak by się wydawało, zbyt stary – w okresie staropolskim post nie obejmował alkoholu, a w czasie Wigilii na stołach pojawiało się nierzadko wino, piwo, a nawet wódka.
Podobnie jak dziś, święta staropolskie były czasem beztroskiego ucztowania – na stoły stawiano najlepsze i najbardziej wyszukane potrawy, a także najdroższe alkohole – często były to własnoręcznie przyrządzane nalewki, które trzymano specjalnie po to, aby się nimi pochwalić w czasie świątecznego biesiadowania.
Na dworach wielkich panów w czasie świąt Bożego Narodzenia królowały wina – węgierskie w Małopolsce i na Rusi, francuskie na Kujawach i na Litwie, na Ukrainie wołoskie i manasterskie. Jak pisał Jędrzej Kitowicz: Zaczęło też już wchodzić w używanie, ale bardzo rzadko, wino szampańskie, którego dawano „na stempel” po węgierskim. Burgunskiego zażywano do wody dla wielkich panów, którzy byli już wychowania modnego francuskiego i nie pili piwa. Takim ichmościom i damom dla konkokcji potraw dawano wina ryńskiego po kieliszku.
Zawrotną karierę – nie tylko w czasie Bożego Narodzenia – robiły zwłaszcza tokaje, do tego stopnia, że nawet Węgrzy skarżyli się, że polscy magnaci wykupują ich całe roczniki. Na magnackich i arystokratycznych dworach na bożonarodzeniowych stołach pojawiały się też drogie wódki gdańskie, persico i krambambula. W skromniejszych dworach szlacheckich powszechnie raczono się miodami pitnymi, szczególnie popularnymi w czasie świąt maliniakami, lipcami i wiśniakami. Dużym powodzeniem cieszyły się też przygotowane przez panią domu lub pannę apteczkową nalewki.
Niebagatelna była także obfitość potraw, które trafiały na świąteczne stoły. W bardziej tradycyjnych i staroświeckich domach królował bigos z kapustą, z dodatkiem kiełbasy i słoniny, gęś gotowana ze śmietaną i grzybami, cielęcina, baranina z czosnkiem, nogi wołowe na zimno z galaretą oraz przeróżne dania ze zwierzyny łownej – zajęcy, saren, jeleni, danieli, dzików, przepiórek, kuropatw. Przestrzegano zwyczaju, aby wszystkie miski były „czubate”, między zwykłymi półmiskami stawiano także kilka ogromnych mis na piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nie uniósł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, dalej baranina, potem indyki, gęsi, kupiony, kurczęta, kuropatwy, bekasy; im wyżej, tym coraz mniejsze ptastwo. Kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze. Na desery składały się owoce i „cukry rozmaite”, między którymi stawiano misternie przyrządzane z cukru baszty, domy, herby, które także należało zjeść.

W dzień Bożego Narodzenia
Choć także i dziś dla wielu Polaków Boże Narodzenie to przede wszystkim czas szczególnych emocji i odnawiania rodzinnych więzi, nie bez znaczenia pozostają również wzruszenia natury kulinarnej. Gdzie zaś dobra kuchnia, tam nie może także zabraknąć równie dobrych alkoholi. Przed sutym, bożonarodzeniowym posiłkiem z pewnością warto sięgnąć po aperitif, który zaostrzy apetyt i pobudzi pracę żołądka przed obfitym obiadem lub kolacją. Choć polskie domy nie są już obecnie sceną równie gargantuicznych uczt, jakie można było obserwować na bogatych szlacheckich i magnackich dworach, aperitif przed tradycyjnym bigosem, pieczenią czy innymi przysmakami przyda się bez wątpienia.
– Na aperitif polecam szczególnie wytrawne wino musujące – włoskie Rotari lub hiszpańską cava – mówi Jacek Szweda, sommelier i area manager w firmie Wine4You. – Świetne też będzie niedoceniane wytrawne sherry.
Jako aperitify można też śmiało polecić zaostrzające apetyt wytrawne wódki, takie jak pieprzówka, jarzębiak, piołunówka, szwedzki aquavit – zmrożone, podane w niewielkim kieliszku przed posiłkiem świetnie spełnią pobudzającą pracę żołądka rolę.
O zdrowie żołądka warto też zadbać po obfitym świątecznym obiedzie – tu doskonale spełnią swoje zadanie mocne, ziołowe digestify, których zadanie polega na rozkładaniu tłuszczy i ułatwianiu trawienia. Idealnymi świątecznymi digestifami są chociażby węgierski likier Unicum, niemiecki bitters Underberg, Fernet Branca, Jägermeister, czeska Becherovka czy nawet nasza rodzima, a niedoceniana Starka.

Czym popić wigilijnego śledzika?
Ważnym elementem wigilijnego i bożonarodzeniowego menu są ryby – podane na ciepło lub zimno, słono- i słodkowodne. Do większości z nich, podobnie jak do potraw z owoców morza czy wigilijnych sałatek, zdecydowanie pasują białe wina – swojski karp w towarzystwie włoskiego Soave, Chablis lub Chardonnay z pewnością nabierze elegancji rodem z wielkiego świata.
– Jak mówią stare prawidła, do ryb pasują wina białe bądź delikatne czerwone – mówi Arkadiusz Krawczyk, horeca manager w firmie Partner Center. – Jest to jednak związane z formą, w jakiej podawana jest dana ryba. Do ryb wędzonych na pewno będą pasowały lekko dębowe wina czerwone. Zupełnie inne wino będzie pasowało do wędzonego łososia – do tego bym polecał na zasadzie kontrastu wino o podwyższonej kwasowości, które stworzy balans dla tłustego łososia. Przykładem takiego wina może być Planeta La Segreta Bianco I.G.T. Sycylia, o bogatym, żywym i aromatycznym bukiecie, z nutami mineralnymi, limonki, bergamotki, brzoskwini i melona. Zupełnie inne wino polecałbym do wędzonego halibuta, do którego według mnie pasuje klasyczne Chablis od producenta Bouchard Aine & Fils, o klarownej, złotożółtej barwie i aromacie białych kwiatów i świeżych owoców, głównie brzoskwini. W ustach – obok owoców – pojawia się wanilia, co powinno się dobrze komponować z naszą rybą.
Gdy zaś na stole króluje śledź w oliwie z cebulką, bez wątpienia w jego otoczeniu powinna się znaleźć zimna czysta wódka. Choć w naszych domach to właśnie wódka jest w czasie świąt zdecydowanie najpopularniejszym trunkiem, warto zdawać sobie sprawę, że bożonarodzeniowe dania mięsne doskonale komponują się także z odpowiednio dobranym winem.
– Do kaczki zdecydowanie polecam wino czerwone, takie jak np. łagodne Pinot Noir z Burgundii – dodaje Jacek Szweda. – Do gęsi świetnie pasuje czerwone, łagodne i dojrzałe Bordeaux, z kolei do indyka lepsze będzie wino białe, takie jak chociażby starzone w beczce Chardonnay. Tradycyjne polskie dania, takie jak kapusta z grzybami czy staropolski bigos, najlepiej komponują się z białą wódką, spróbowałbym ewentualnie białego, wytrawnego alzackiego Rieslinga. Nie należy jednak zapominać o starych, klasycznych i już sprawdzonych połączeniach – lokalna potrawa z lokalnym alkoholem.
Do deserów warto z pewnością podać słodkie białe i czerwone wina o dobrej kwasowości. Do słodkości świetnie pasuje także nieco zapomniany (niesłusznie!) miód pitny, z którego Polska słynęła już w średniowieczu.
– Nie od rzeczy jest także zaproponowanie gościom porto – choć często bywa ono podawane jako aperitif, równie dobrze nadaje się na zwieńczenie obiadu – dodaje Jacek Szweda.