Sprzęt kuchenny

Fondue
www.stylikomfort.pl


Fondue, wyśmienita, a zarazem ciekawa potrawa pochodząca z dalekiej Szwajcarii jest coraz bardziej popularna w Polsce. Czym jest zatem fondue i co kryje się pod tą tajemniczą nazwą?

Nazwa fondue (wymawiamy fądü) pochodzi od francuskiego słowa „fondre” co oznacza zwrot „topić się” i oddaje charakter potrawy, której podstawę stanowi rozgrzany i rozstopiony ser.

Jedna z teorii, mówiąca o powstaniu tej narodowej, szwajcarskiej potrawy, głosi, iż fondue wymyśliły oszczędne gospodynie w celu wykorzystania starych, wyschniętych i stwardniałych kawałków serów, które nie nadawały się już do żadnej potrawy.

Inna, choć bardziej popularna historia tego smakołyku związana jest z górami, a dokładniej z mieszkańcami alpejskich terenów. Długie zimy, panujące w tamtym regionie, zawsze zmuszały mieszkających tam górali do żywienia się jedynie tym, co gromadziły ich spiżarnie. Zwykle były to pozostałości sera, chleb i wino.

Pewnej zimy odkryli oni, iż wysuszone i wyschnięte sery smakują doskonale , jeśli roztopi się je w rozgrzanym winie. Wspaniałym i oszczędnym dodatkiem do tej potrawy stał się chleb, który zanurzony w serowym, aromatycznym sosie stanowił niewiarygodny przysmak.

Fondue pochodzi zatem ze szwajcarskiego kantonu Neuchâtel. Znane jest tam już od XVII wieku. Sposób przygotowania tej potrawy jest różny w różnych regionach. Wszędzie jednak tradycyjny przepis opiera się na dwóch gatunkach sera: łagodnym ementalerze i dodającym pikantnego, wykwintnego smaku grojerze.

Przygotowanie potrawy nie zbyt skomplikowane, chociaż wymaga odrobinę cierpliwości. Cała procedura przygotowywania tego szwajcarskiego specjału odbywa się na oczach współbiesiadników, którzy mogą obserwować proces topienia sera, i już wtedy delektować się zapachami.

Potrawa przygotowywana jest w specjalnym, żaroodpornym, żeliwnym, glinianym, bądź ceramicznym rondelku zwanym caquelon, który ustawiamy na stole. Pod rondelkiem zapalamy specjalny spirytusowy palniczek.

Dalsza procedura zależy od nas. Najczęściej do caquelonu nalewa się białego wina i wrzuca starte sery. Topią się one dużo łatwiej, gdy doda się do nich kilka kropel soku z cytryny. Podgrzana, roztopiona masa jest dodatkowo zagęszczana. Dodaje się do niej mąkę ziemniaczaną wymieszaną z wiśniówką. Caquelon ustawiony jest ciągle na spirytusowym palniku, co sprawia, że potrawa nie stygnie w czasie jedzenia.

Inny przepis mówi, iż najlepiej jest nasmarować czosnkiem ścianki naczynia, następnie roztapićw nim masło i wymieszać je z mąką. Do naczynia dolewamy mleko i wówczas wrzucamy przygotowane kawałeczki serów. Dodatek niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej ułatwia zemulgowanie serowej masy i zapobiega tak zwanemu zwarzeniu się sera, czyli jego rozwarstwieniu.

Teraz wystarczy czekać aż wszystko się roztopi do jednolitej, gęstej konsystencji. Powstałą masę doprawiamy do smaku. Typowymi przyprawami są pieprz biały, gałka muszkatołowa i niektóre zioła. W koszyku podajemy pieczywo pokrojone w grubą kostkę.

Zgromadzeni wokół stołu biesiadnicy otrzymują specjalne, długie widelczyki, przy pomocy których moczy się kawałki chleba w ciepłym, aromatycznym sosie. Należy przy tym uważać, by nie zgubić kostki. W szwajcarskiej tradycji spotyka się to z żartami a pechowy niezdara jest zobowiązany wykonać obmyśloną, umowną karę. Przykładowo pechowiec musi poczęstować pozostałych gości butelką wina, czy postawić kolejkę wiśniówki.

Do fondue najczęściej podaje się białe wytrawne wino, które według tradycji pije się dopiero po zakończeniu posiłku. Warto także zaserwować digestif, dla poprawy trawienia, ponieważ potrawa ta nie należy do najlżejszych.

W każdym kantonie szwajcarskim popularne są różne przepisy na fondue, wykorzystujące lokalne odmiany sera. W Genewie na przykład obok grojera i ementalera do fondue dodaje się także walliser bergkase, Mieszkańcy kantonu Vaud wzbogacają smak swojgo fondue poprzez dodanie pieczonego czosnku. W Glarus ser ementaler zostaje zastąpiony poprzez schabzieger.

Są regiony gdzie do tej smakowitej potrawy nie dodaje się wina ani wiśniówki. Wyjątkiem jest sytuacja gdy sery nie są do końca dojrzałe. Dodatkowo kawałki chleba przed zanurzeniem w fondue macza się tutaj w śliwkowym schnappsie.

Popularna jest także inna odmiana fondue, tak zwane bourguignonne. Jest to burgundzkie fondue na bazie mięsa. Zamiast sera w garnku podgrzewany jest olej lub oliwa. Dzień wcześniej należy przygotować kawałki polędwicy wołowej. Kroimy je w kostkę, skrapiamy oliwą, przekładamy plastrami cebuli i przyprawiamy. Następnie wkładamy na 12-24 godziny do lodówki.

Biesiadnicy zanurzają tak przygotowane mięso we wrzącej oliwie za pomocą długich widelczyków. Po kilku chwilach mięso jest już usmażone i moczy się w specjalnych, pikantnych sosach. Do tej odmiany fondue najlepiej podać czerwone wytrawne wino. Zwolenników znajduje także odmiana azjatycka tej potrawy, gdzie marynowane zanurza się w specjalnie przygotowanym bulionie.

Wielka popularność potrawy sprawiła, że także na całym świecie powstają rozmaite jej odmiany, a mistrzowie kuchni stosują coraz wymyślniejsze i oryginalniejsze receptury. Niezliczona i rosnąca liczba gatunków sera, możliwość ich łączenia w różnych kombinacjach i proporcjach daje wiele możliwości smakoszom tej prostej, a przy tym wykwintnej potrawy.

Pomysłów na fondue nie brakuje. To, co roztopimy w caquelonie, zależy jedynie od pomysłowości kucharza i jego smakowych upodobań. Przykładem jest czekoladowe fondue, również coraz bardziej popularne.

Fondue nie spełnia jednak jedynie roli potrawy. Często staje się ono centrum towarzyskich spotkań. Dziś potrawa spożywana jest nie tylko na domowych, towarzyskich spotkaniach czy przyjęciach, ale także odnosi kulinarny sukces na wykwintnych bankietach.